PRACTICA 7   BANQUETES

Un banquete es un servicio al que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento y que se reúnen alrededor de una mesa. También es definido como una comida espléndida.

Este es uno de los servicios más importantes por ser una de las mayores fuentes de ingresos, independientemente del tamaño de la empresa que lo proporciona. En un  hotel, representa la mayor fuente de ingresos después del hospedaje. En este tipo de servicio los comensales obtienen el servicio personalizado, atendidos por un dependiente de comedor (mesero) y su ayudante (garrotero), a cada dependiente de comedor se le debe asignar una mesa para diez personas, eso es lo ideal en cualquier establecimiento, solo que actualmente un dependiente de comedor sirve hasta 20 personas, esto dependiendo de las características del servicio, del personal con que cuente la empresa y desde luego el presupuesto del cliente para pagar más personal.

DISTRIBUCION DE LAS MESAS

La distribución de las mesas se tiene que hacer tomando en cuenta el número de personas, es decir, si se va a ofrecer un banquete para 200 personas se tienen que colocar 20 mesas redondas para 10 personas cada una. Dependiendo del evento que se trate se colocará una mesa principal y un área para pista de baile, la colocación de las mesas debe guardar una distribución simétrica. La posición de las mesas y sillas debe ofrecer un espacio adecuado para el servicio después que los comensales estén sentados, se tiene que dejar un espacio suficiente entre mesa y mesa para la circulación de los meseros alrededor de cada una de ellas y en los pasillos. Si hay una mesa principal se debe colocar de manera que los invitados la vean con facilidad, en ocasiones se coloca un pódium con un micrófono para que un maestro de ceremonias anuncie el programa. Si se requiere equipo audiovisual, se debe colocar en el lugar adecuado y ajustarlo de acuerdo a la distribución de las mesas y el área de la pista de baile.

MONTAJE DE LAS MESAS

Es conveniente recordar que la presentación y montaje de las mesas es parte de la decoración y ambiente del salón. Las mesas mas utilizadas para los banquetes son:

Mesas rectangulares: 2.40 m por .80 m

Tipo bufete: 2.40 m por .90 m

Mesa redonda para 10 personas: 1.60 m de diámetro.

LA BAMBALINA

La bambalina es un faldón u holán hecho de pliegues que se pone alrededor de la mesa y sobre esta se coloca el mantel y cubremantel. Se utiliza en el montaje de mesas principales, mesas para presentación del servicio de bufete y en las mesas de juntas o reuniones.

EL MOLLETON

Además de las bambalinas, algunas empresas dedicadas al servicio de banquetes en su equipo y mantelería utilizan el molletón. Este se coloca debajo del mantel, pudiendo ser confeccionado en algodón u hule espuma. Algunas de sus ventajas son:

1.- Evita el deslizamiento del mantel; al no moverse, el montaje de la mesa se conserva por lo que en caso de que el comensal se levante de la mesa precipitadamente el equipo no caería ni se movería.

2.- Cuando el material utilizado es algodón, si se derraman líquidos, estos se absorberían inmediatamente sin afectar al comensal.

LA MANTELERIA

Por lo general, para los banquetes se usan manteles blancos y completos. En la actualidad existen innumerables telas hechas de diferentes materiales que se utilizan como manteles y cubremanteles para los banquetes, que van desde el clásico granité, pasando por el tergal español, el yacart y los muy elegantes cubremanteles deshilados o de encaje en diferentes medidas y formas (círculo o cuadrado). El mantel debe cubrir por completo las patas de la mesa.

LA SERVILLETA

La servilleta es una parte muy importante y decorativa de las mesas del salón, las servilletas deberán medir 40 cm por lado, en algunos lugares mide hasta 50 cm, esto por motivos de decoración. Las servilletas están elaboradas de granité o tergal, ya que son materiales que fácilmente se pueden lavar, doblar y no se arrugan con facilidad. Siempre se observan las servilletas dobladas en diferentes formas que son muy agradables a la vista en los servicios de banquetes, las formas mas comunes de doblar estas servilletas son: en forma de abanico, como estrellas, la mitra del obispo, las velas, la rosa, la cresta de gallo, la onda triple y como paloma (que es la figura clásica); aunque en el aspecto higiénico debido a la constante manipulación por parte del personal encargado de esta tarea, puede llegar a contaminarse, por eso es necesario realizar esta actividad con las manos muy limpias.

SERVICIO AMERICANO

Este servicio se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina en platos individuales ya proporcionados, comúnmente llamado servicio de cafetería. Este servicio crea un completo control de raciones desde la cocina por lo que crea el mínimo de desperdicios. Para este servicio se requiere de una gran habilidad manual y rapidez por parte de la persona que brinda el servicio.

SERVICIO FRANCES

Este servicio se caracteriza porque los platillos se realizan frente al comensal utilizando el carro gueridón. Este tipo de servicio es adecuado para embajadas y cenas de etiqueta, el costo es alto en cuanto a materia prima y equipo.

SERVICIO RUSO

Se caracteriza porque los alimentos se traen de la cocina en fuentes, este tipo de servicio se utiliza normalmente en banquetes. Se considera un servicio de lujo en donde los comensales obtienen el servicio personalizado, servidos por un dependiente de comedor y su ayudante; los comensales a servir son 10 personas por cada dependiente de comedor, pero en la actualidad pueden ser hasta 20 personas. Este servicio requiere de personal capacitado que domine el cuchareo, considerándose esto muy elegante si se realiza de una forma correcta puesto que es utilizado para eventos sociales muy importantes.

SERVICIO INGLES

Este servicio se caracteriza porque el anfitrión es quien se encarga de proporcionar y servir a los comensales. Se le llama también de familia o casa; es muy utilizado en la cocina oriental.

SERVICIO DE BUFFET Y AUTOSERVICIO

El buffet es una palabra francesa que significa aparador. Este servicio se caracteriza porque los platillos están colocados en un rechaud sobre una mesa, con el objeto de que el comensal se sirva los alimentos que desee; se trata de un servicio muy práctico y en algunos restaurantes se asignan días a la semana para prestar este servicio.