PRACTICA 7 BANQUETES
Un banquete es un servicio al que concurren muchas
personas para celebrar algún acontecimiento y que se reúnen alrededor de una
mesa. También es definido como una comida espléndida.
Este es uno de los servicios más importantes por ser
una de las mayores fuentes de ingresos, independientemente del tamaño de la
empresa que lo proporciona. En un hotel, representa la mayor fuente de ingresos
después del hospedaje. En este tipo de servicio los comensales obtienen el
servicio personalizado, atendidos por un dependiente de comedor (mesero) y su
ayudante (garrotero), a cada dependiente de comedor se le debe asignar una mesa
para diez personas, eso es lo ideal en cualquier establecimiento, solo que
actualmente un dependiente de comedor sirve hasta 20 personas, esto dependiendo
de las características del servicio, del personal con que cuente la empresa y
desde luego el presupuesto del cliente para pagar más personal.
DISTRIBUCION DE LAS MESAS
La distribución de las mesas se tiene que hacer
tomando en cuenta el número de personas, es decir, si se va a ofrecer un
banquete para 200 personas se tienen que colocar 20 mesas redondas para 10
personas cada una. Dependiendo del evento que se trate se colocará una mesa
principal y un área para pista de baile, la colocación de las mesas debe
guardar una distribución simétrica. La posición de las mesas y sillas debe
ofrecer un espacio adecuado para el servicio después que los comensales estén
sentados, se tiene que dejar un espacio suficiente entre mesa y mesa para la
circulación de los meseros alrededor de cada una de ellas y en los pasillos. Si
hay una mesa principal se debe colocar de manera que los invitados la vean con
facilidad, en ocasiones se coloca un pódium con un micrófono para que un
maestro de ceremonias anuncie el programa. Si se requiere equipo audiovisual,
se debe colocar en el lugar adecuado y ajustarlo de acuerdo a la distribución
de las mesas y el área de la pista de baile.
MONTAJE DE LAS MESAS
Es conveniente recordar que la presentación y montaje
de las mesas es parte de la decoración y ambiente del salón. Las mesas mas
utilizadas para los banquetes son:
Mesas rectangulares: 2.40 m por .80 m
Tipo bufete: 2.40 m por .90 m
Mesa redonda para 10 personas: 1.60 m de diámetro.
LA BAMBALINA
La bambalina es un faldón u holán hecho de pliegues
que se pone alrededor de la mesa y sobre esta se coloca el mantel y
cubremantel. Se utiliza en el montaje de mesas principales, mesas para
presentación del servicio de bufete y en las mesas de juntas o reuniones.
EL MOLLETON
Además de las bambalinas, algunas empresas dedicadas
al servicio de banquetes en su equipo y mantelería utilizan el molletón. Este
se coloca debajo del mantel, pudiendo ser confeccionado en algodón u hule
espuma. Algunas de sus ventajas son:
1.- Evita el deslizamiento del mantel; al no moverse,
el montaje de la mesa se conserva por lo que en caso de que el comensal se
levante de la mesa precipitadamente el equipo no caería ni se movería.
2.- Cuando el material utilizado es algodón, si se
derraman líquidos, estos se absorberían inmediatamente sin afectar al comensal.
LA MANTELERIA
Por lo general, para los banquetes se usan manteles
blancos y completos. En la actualidad existen innumerables telas hechas de
diferentes materiales que se utilizan como manteles y cubremanteles para los
banquetes, que van desde el clásico granité, pasando por el tergal español, el
yacart y los muy elegantes cubremanteles deshilados o de encaje en diferentes
medidas y formas (círculo o cuadrado). El mantel debe cubrir por completo las
patas de la mesa.
LA SERVILLETA
La servilleta es una parte muy importante y decorativa
de las mesas del salón, las servilletas deberán medir 40 cm por lado, en
algunos lugares mide hasta 50 cm, esto por motivos de decoración. Las
servilletas están elaboradas de granité o tergal, ya que son materiales que
fácilmente se pueden lavar, doblar y no se arrugan con facilidad. Siempre se
observan las servilletas dobladas en diferentes formas que son muy agradables a
la vista en los servicios de banquetes, las formas mas comunes de doblar estas
servilletas son: en forma de abanico, como estrellas, la mitra del obispo, las
velas, la rosa, la cresta de gallo, la onda triple y como paloma (que es la
figura clásica); aunque en el aspecto higiénico debido a la constante
manipulación por parte del personal encargado de esta tarea, puede llegar a
contaminarse, por eso es necesario realizar esta actividad con las manos muy
limpias.
SERVICIO AMERICANO
Este servicio se caracteriza porque los alimentos
salen de la cocina en platos individuales ya proporcionados, comúnmente llamado
servicio de cafetería. Este servicio crea un completo control de raciones desde
la cocina por lo que crea el mínimo de desperdicios. Para este servicio se
requiere de una gran habilidad manual y rapidez por parte de la persona que
brinda el servicio.
SERVICIO FRANCES
Este servicio se caracteriza porque los platillos se
realizan frente al comensal utilizando el carro gueridón. Este tipo de servicio
es adecuado para embajadas y cenas de etiqueta, el costo es alto en cuanto a
materia prima y equipo.
SERVICIO RUSO
Se caracteriza porque los alimentos se traen de la
cocina en fuentes, este tipo de servicio se utiliza normalmente en banquetes.
Se considera un servicio de lujo en donde los comensales obtienen el servicio
personalizado, servidos por un dependiente de comedor y su ayudante; los
comensales a servir son 10 personas por cada dependiente de comedor, pero en la
actualidad pueden ser hasta 20 personas. Este servicio requiere de personal
capacitado que domine el cuchareo, considerándose esto muy elegante si se
realiza de una forma correcta puesto que es utilizado para eventos sociales muy
importantes.
SERVICIO INGLES
Este servicio se caracteriza porque el anfitrión es
quien se encarga de proporcionar y servir a los comensales. Se le llama también
de familia o casa; es muy utilizado en la cocina oriental.
SERVICIO DE BUFFET Y AUTOSERVICIO
El buffet es una palabra francesa que significa
aparador. Este servicio se caracteriza porque los platillos están colocados en
un rechaud sobre una mesa, con el objeto de que el comensal se sirva los
alimentos que desee; se trata de un servicio muy práctico y en algunos
restaurantes se asignan días a la semana para prestar este servicio.
